Kara üzüm suyu ile probiyotik keçi yoğurdu
Değerli dostlar,
Öncelikle söyleyeyim bu çalışma Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt
Teknolojisi Anabilim Dalında bendenizin danışmanlığında Yüksek Lisan Öğrencisi Ziraat
Mühendisi İzel Tümay Güneş tarafından tamamlandı. Denemeler ve analizler Ege
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü laboratuvarlarında gerçekleştirildi.
Gıda alanında özellikle de süt ürünleri teknolojilerinde son zamanlarda probiyotik
ürünlere yönelik oldukça fazla sayıda çalışma yapıldığını görüyoruz.
Daha fonksiyonel bir ürün…
Bu araştırma kapsamında da ülkemizde en çok tüketilen sağlıklı ve lezzetli bir fermente
süt ürünü olan yoğurda fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlığa olan faydalarının daha da
arttırılması hedeflendi. Bu amaçla yoğurt üretiminde fonksiyonel özellikleri yüksek olan keçi
sütü, probiyotik kültür ve yine fonksiyonel bir ürün olan kara üzüm suyu konsantresi
kullanıldı.
Çalışmada örnekler 21 gün boyunca depolandı ve depolamanın değişik günlerinde
örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelendi.
Tüketici beğenmeli…
Takdir edersiniz ki yeni bir ürünün tüketilebilir olması için duyusal özellikleri yani
tadı, konusu, görünüşü, kıvamı ve rengi son derece önemli. Ürün fizikokimyasal ve
bakteriyolojik açıdan mükemmel olsa da, tüketilebilir değilse raflarda yerini alamıyor. O
nedenle öncelikle duyusal yönden yapılan yorumlardan bahsedeceğim.
Yoğurt örnekleri bir kere depolama süresi boyunca probiyotik özelliğini korudu. Bu
gerçekten iyi bir sonuç olarak karşımıza çıktı. Kara üzüm suyu konsantrasyonunun keçi
sütünden kaynaklanabilecek olumsuz tat ve kokuyu baskıladığı, duyusal olarak yoğurtların
beğenildiği, sonuç olarak lezzet açısından kabul edilebilir, fonksiyonel bir ürün eldesi
sağlandığı araştırma sonuçlarında bildirildi.
Bölüm öğretim elemanlarından oluşan panel grubu tarafından yapılan duyusal
analizler sonucunda duyusal özellikler açısından en beğenilen örnek üzüm suyunu en çok
içeren oldu.
Elde edilen sonuçlar incelendiğinde, üretilen keçi sütü yoğurdunun probiyotik
özelliğiyle ve fonksiyonel ürün niteliği kazanmasıyla gıda endüstrine katkı sağlayabileceği
ortaya kondu.
Keçi kokusu bastırıldı…
Üzüm suyu konsantrasyonu ilavesinin keçi sütünün karakteristik aromasını baskılaması
sayesinde tüketici beğenisini kazanacağı düşünüldü. Çünkü tüketicilerin büyük kısmı koktuğu
gerekçesiyle keçi sütü ürünlerinden uzak duruyorlar. Bu sonuç tüketilebilirliği açısından son
derece önemli oldu. Yine araştırmada diğer üzüm türleri ve üzümsü meyvelerden elde edilen
konsantrasyonlar kullanılarak keçi yoğurdunun çeşitlendirileceği önerildi
Sanayiye duyurulur…