Ege Üniversitesinde sebze sulu kombuçayı çalışması
Değerli dostlar,
Bu yazıda Ege Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü Sürdürülebilir Tarım ve Gıda
Sistemleri Anabilim Dalında kombu çayı ile ilgili tamamlanan bir çalışmadan bahsedeceğim.
Bu çalışma, çeşitli sebze sularının katılması suretiyle kombu çayını daha içilebilir ve
fonksiyonel hale getirmek amacıyla yapıldı. Çalışma Diyetisyen Esra İsmailoğlu tarafından
tamamlandı. Denemeler Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Laboratuvarlarında gerçekleştirildi.
Sürdürülebilir Tarım ve Gıda Sistemleri…
Biraz Sürdürülebilir Tarım ve Gıda Sistemleri yüksek lisans programından
bahsedeyim. Yukarıda da yazdığım gibi bu program Ege Üniversitesi Fen bilimleri
Enstitüsüne bağlı. Gündüz programı tezli, gece programı ise tezsiz. Elinde lisans diploması
olan ve başvuru koşullarını sağlayan her meslek grubundan kişiler başvurabilir. Çalışıyorsanız
ve gündüz devam etme şansınız yoksa gece programına yazılabilirsiniz.
Başvuru sonrası, belirli dönemlerde benim de içerisinde yer aldığım, beş kişilik jüri
tarafından mülakat yapılıyor. Liyakatlı mülakatı geçen kişi önce programa kayıt yaptırıyor
sonra da çalışmak istediği konuya göre kendisine bir danışman atanıyor. Dersler ve tez
çalışması sonra gelen aşamalar.
Muhtemelen çoğunuz kombu çayını yeni duymuşsunuzdur. Fonksiyonel bir ürün olan
kombu çayı da bitki kaynaklı, fermente, hafif tatlı ve hafif asidik bir içecek.
Tüketilebilir olmalı…
Takdir edersiniz ki yeni bir ürünün tüketilebilir olması için duyusal özellikleri yani
tadı, konusu, görünüşü, kıvamı ve rengi son derece önemli. Ürün fizikokimyasal ve
mikrobiyolojik açıdan mükemmel olsa da, tüketilebilir değilse raflarda yerini alamaz. O
nedenle öncelikle duyusal yönden yapılan yorumlardan bahsedeceğim.
Bölüm öğretim elemanlarından oluşan panel grubu tarafından yapılan duyusal
analizler sonucunda kereviz sapı suyu ilave edilen örnek en çok beğenilen ürün oldu. Duyusal
ile birlikte diğer özellikler açısından ise en beğenilen örnek semizotu suyu ilave edilen oldu.
Bunların yanı sıra bireyler hem semizotu suyu ilaveli hem de kuzukulağı ilave edilen kombu
çaylarının soğuk içildiğinde serinletici ve keyifli bir içim sağladığını belirttiler.
Yedi günlük raf ömrü arttırılabilir…
Sonuçta tüketicileri temsil eden panelistler kereviz sapı suyu, semizotu suyu,
kuzukulağı suyu ilave edilen örneklerin tüketilebilir olduğuna karar verdiler. Ancak tüm
örneklerin duyusal açıdan raf ömürleri yedi günü geçmedi. Yani sebze suları ile bu şekilde
üretilen kombu çayları mutlaka yedi gün içerisinde tüketilmeli. Yedi gün sonrasında aşırı
sirke kokusu ve tadı ürünü tüketilemeyecek duruma getiriyor.
Raf ömrünün uzatılması, yani sirke kokusunun geciktirilmesi, için sebze sularının
pastörize edilmesi ve ikinci fermantasyonda şeker kullanılmaması gerektiği sonucuna varıldı.
Nasıl üretilirse üretilsin farklı sebze kullanımının kombu çaylarının sürdürülebilir
beslenme alışkanlıklarına katkı sağlayacağı sonucuna varıldı.
Bilime ve sektöre katkı sağlaması dileklerimle…