Gevrekle simit aynı şey değildir; "gevrek İzmir, İzmir de gevreğindir"
"İzmir'de simide gevrek derler" yanılgısı giderek artarken, İstanbullu firmaların İstanbullu reklam ajanslarının sürekli olarak İzmirlilerin ilgisini çekebilecek yerel slogan arayışında simit-gevrek yanılgısının kullanması üzerine gevrek ile simidin aynı şey olmadığını vurgulamak ve enine boyuna masaya yatırmayı görev edindim.
Öncelikle gevreğin tarihçesinden bahsetmek gerek. 450 yıl önce Kırım
Değirmendağı mevkinden gelen Tatar Türkleri'nin İzmir'e yerleşmesiyle birlikte
gevrek de İzmir'e gelmiş oldu. Aslında Tatar Türklerinin geleneksel yiyecekleri olan
gevrek daha yumuşak kıvamda pişiriliyordu. Ancak İzmirliler ekmeği de çıtır çıtır sevdiklerinden gevrekte de bu özelliği aradılar. Gevreğe gereken çıtırlığı verebilmek için tıpkı ekmekte kullandıkları İzmir'e özgü, büyük boyutta ve sadece burada yetişen Sultani üzümlerinden hazırladıkları pekmezle yapmaya başladılar.
HAMURU FARKLI
Gevrek hamurunda maya kullanılır. Çok eskiden küllü suyla maya hazırlanırken şimdi instant maya yeterli oluyor. Simitte kullanılan süt gevrek hamuruna girmez. Pekmez ile süt zaten aynı anda kullanılmaz. Süt ve üzüm şekerleri birbirini öldürür.
Simitte ise mayalandırmak için toz maya yanında, şeker, tuz ve süt kullanılır. Hamurları ikisinin de farklı olduğu için lezzetleri de bambaşkadır.
Gevrek aşırı kabartılmaz. Mayası sadece katı olmasını önlemek için kullanılır. Pofuduk olması istenmez. Bazıları İzmirli'nin gevreğini Harmandalı oynaması gibi tatlı sert özelliğine benzetirler. Ben de buna katılıyorum. Harmandalı gibi gevreğimizde sert görüntüsünün ardında pamuk gibidir. Dışı çıtır çıtır içi yumuşacık, lezzetli mi lezzetli.
YAPIMI DA FARKLI
Hamur hazırlandıktan sonra gevreğin bağlanması aşamasına geçilir. Gevrek ince uzun urgan gibi yuvarlanır iki ucu birbirine bağlanır. Simit bükülür, gevrek yuvarlanır. Yapım aşaması da farklıdır.
Yuvarlanan gevrek bir kapta kaynayan pekmezli suya atılır ve bir taşım kaynayınca kevgirle süzülerek alınır. Ankara simidinde de pekmez kullanılır diyenler çıkabilir. O yüzden dipnot düşeyim ankara simidinde gevreğin üzerine soğuk pekmez sürülür. Sanırım İzmirliler'den esinlendiler. Sadece kızarmasını sağlar asla gevreğe gevrek özelliğini veren çıtırlığını sağlayamaz.
Gevrek pekmezle buluşup, kendini susamda kaybeder. Bol kavrulmuş susamla buluşan bu muhteşem yiyecek özellikle odun ateşinde pişirilirse gevrek haline gelir. Özellikle çay ve İzmir tulum peyniri ile bence dünyanın en güzel yemeğidir. Günün her saati yenir, doyurur, besler.
İzmir'de sokaklar gevrekçi doludur ve büfelerin camekanlarının üzerinde "gevrekçi" yazar. Bu şehirde Türkiye'de olmayan ve benim bildiğim 900'ün üzerinde üyesi olan Gevrekçiler Odası vardır. Yani gevrekçilik bir meslek koludur, mesleki örgütlenmesi ve ruhsatı olan ciddi bir iştir. Gevrekçiler de, "Aslında biz simit yapıyoruz" demezler. Israrla kendilerine gevrekçi derler ve gevreğin ayrı bir yiyecek olduğunu vurgularlar.
Gevrek lüks pastaneden, kahvaltı salonlarına, lüks otellere kadar her yerdedir ama en çok sokaktadır. Sokak gevreğinin tadı apayrı ve güzeldir. Elinize bir gevrek alıp Kordonboyu'nda martılarla birlikte yemek sanırım dünyanın en güzel duygusudur. Stres altında iken benim en iyi yatıştırıcımdır, tavsiye ederim. Antidepresanlara gevrek-kordon-martı üçlemesi ile veda edebilirsiniz.
Şekli benziyor diye gevreğe simit muamelesi yapmak büyük haksızlıktır. Gevreğe simit ya da simide gevrek demek, imambayıldı ile karnıyarığın aynı yemek olduğuinu iddia etmeye benzer.
İzmir'e simit sarayları açıldığında "Her köşede gevrek satılıyor, simit sarayı iş yapmaz" diyenler neden yanıldı. Çünkü simit ile gevreğin farkını bilenler, canları simit istediğinde buralardan alışveriş yaptılar. Gevreği de gevrekçiden satın almaya devam ettiler.
Simit ile gevrek aynı şey değildir. "Gevrek İzmir'in, İzmir'de gevreğindir."
Gevrek hamurunda maya kullanılır. Çok eskiden küllü suyla maya hazırlanırken şimdi instant maya yeterli oluyor. Simitte kullanılan süt gevrek hamuruna girmez. Pekmez ile süt zaten aynı anda kullanılmaz. Süt ve üzüm şekerleri birbirini öldürür.
Simitte ise mayalandırmak için toz maya yanında, şeker, tuz ve süt kullanılır. Hamurları ikisinin de farklı olduğu için lezzetleri de bambaşkadır.
Gevrek aşırı kabartılmaz. Mayası sadece katı olmasını önlemek için kullanılır. Pofuduk olması istenmez. Bazıları İzmirli'nin gevreğini Harmandalı oynaması gibi tatlı sert özelliğine benzetirler. Ben de buna katılıyorum. Harmandalı gibi gevreğimizde sert görüntüsünün ardında pamuk gibidir. Dışı çıtır çıtır içi yumuşacık, lezzetli mi lezzetli.
YAPIMI DA FARKLI
Hamur hazırlandıktan sonra gevreğin bağlanması aşamasına geçilir. Gevrek ince uzun urgan gibi yuvarlanır iki ucu birbirine bağlanır. Simit bükülür, gevrek yuvarlanır. Yapım aşaması da farklıdır.
Yuvarlanan gevrek bir kapta kaynayan pekmezli suya atılır ve bir taşım kaynayınca kevgirle süzülerek alınır. Ankara simidinde de pekmez kullanılır diyenler çıkabilir. O yüzden dipnot düşeyim ankara simidinde gevreğin üzerine soğuk pekmez sürülür. Sanırım İzmirliler'den esinlendiler. Sadece kızarmasını sağlar asla gevreğe gevrek özelliğini veren çıtırlığını sağlayamaz.
Gevrek pekmezle buluşup, kendini susamda kaybeder. Bol kavrulmuş susamla buluşan bu muhteşem yiyecek özellikle odun ateşinde pişirilirse gevrek haline gelir. Özellikle çay ve İzmir tulum peyniri ile bence dünyanın en güzel yemeğidir. Günün her saati yenir, doyurur, besler.
İzmir'de sokaklar gevrekçi doludur ve büfelerin camekanlarının üzerinde "gevrekçi" yazar. Bu şehirde Türkiye'de olmayan ve benim bildiğim 900'ün üzerinde üyesi olan Gevrekçiler Odası vardır. Yani gevrekçilik bir meslek koludur, mesleki örgütlenmesi ve ruhsatı olan ciddi bir iştir. Gevrekçiler de, "Aslında biz simit yapıyoruz" demezler. Israrla kendilerine gevrekçi derler ve gevreğin ayrı bir yiyecek olduğunu vurgularlar.
Gevrek lüks pastaneden, kahvaltı salonlarına, lüks otellere kadar her yerdedir ama en çok sokaktadır. Sokak gevreğinin tadı apayrı ve güzeldir. Elinize bir gevrek alıp Kordonboyu'nda martılarla birlikte yemek sanırım dünyanın en güzel duygusudur. Stres altında iken benim en iyi yatıştırıcımdır, tavsiye ederim. Antidepresanlara gevrek-kordon-martı üçlemesi ile veda edebilirsiniz.
Şekli benziyor diye gevreğe simit muamelesi yapmak büyük haksızlıktır. Gevreğe simit ya da simide gevrek demek, imambayıldı ile karnıyarığın aynı yemek olduğuinu iddia etmeye benzer.
İzmir'e simit sarayları açıldığında "Her köşede gevrek satılıyor, simit sarayı iş yapmaz" diyenler neden yanıldı. Çünkü simit ile gevreğin farkını bilenler, canları simit istediğinde buralardan alışveriş yaptılar. Gevreği de gevrekçiden satın almaya devam ettiler.
Simit ile gevrek aynı şey değildir. "Gevrek İzmir'in, İzmir'de gevreğindir."