Köy kahvaltısı değil köylü kahvaltısı

Kahvaltıyı özellikle de kahvaltıda değişik tatlar denemeyi çok severim. Ancak son yıllarda adı “serpme kahvaltı” ya da “köy kahvaltısı” denilen kahvaltıları dışarıda yemek ve yapılan bu uygulama beni çok rahatsız ediyor. Marketten alınan organik olmayan mısır şuruplu tatlandırıcılar, beyazlatılmış unlar ile hazırlanmış ürünlerin önüme konmasından, yesen de yemesen de parasını ödemek zorundasın uygulamalarına sürekli karşı çıkıyorum. Adı ne olursa olsun bu uygulamaların öncelikle damak tadıma, tüketici haklarıma aykırı olduğu görüşündeyim.

Ağzıma sürmeyeceğim garip çikolatalar, fındık fıstık ezmeleri masama konuluyor ve bazılarının içinde de ekmek kırıntıları ya da başka reçelin bulaşığını bile gördüm. Muhtemelen benden önce birkaç masa dolaştı ve kimse yemeyince bana geldi.

Serpme ya da köy kahvaltısı savurganlık ve görgüsüzlük haline gelmiş ne yazık ki. Bir insanın yiyeceği bellidir. Masada ninelerimizin Zekeriya so2frasını aratmayacak en az 40 çeşit yer alıyor bunları isteyip istemediğiniz sorulmuyor. Önünüze konanı ya yiyeceksiniz ya da yemeseniz bile parasını vereceksiniz çünkü kişi başı belirlenmiş bir fix fiyat var. Bugün bu fiyat 400 ile 1200 TL arasında işletmenin konumuna ve çeşidine göre değişebiliyor.

Köy değil köyü

Gerçek bir köy kahvaltısı arayışında iken Karaburun ilçesi Kösedere Köyü'nde köy kahvesindeki "Mavi Boncuk Gurme" kahvaltısını keşfettim. Kahvaltıdan önce kafenin sahibi Şükran Kandıralı’yı size anlatayım. Tam bir girişimci köylü kadını Şükran Kandıralı. Atıl durumdaki köy kahvesini adeta bir gurme restorana çevirmeyi başarmış. Bunu yaparken de asla aslını bozmamış.

Ben gittiğimde kahvaltı saati geçmişti ama sohbet ederken beni elleri ile yaptığı, kömür sobası üzerinde kaynamış mis gibi Karaburun tarhanası eşliğinde ağırladı. Üzerine kuru acı biberler de atmış ki lezzeti doruğa çıkarmış.

Acılı tarhanamız eşliğinde konuştuk Şükran Kandıralı ile:

“Zincir mağazalardan birisinde çalışırken  köyümün kahvesini kiraya verileceğini duydum. Köy muhtarlığının tek şartı köy kahvesinin aslının bozulmamasıydı. Hep gerçek köy ürünleri ile köy tariflerini sunacağım bir yer hayalım vardı. Bu işi ailemin de desteğiyle yapabileceğime inandım. İş arkadaşlarım göz rengim nedeniyle bana "Boncuk" derlerdi. Mekana isim ararken iş arkadaşları ne arıyorsun "Boncuk" ismini koy dediler. 2013 yılında Mavi Boncuk Gurme Kahvaltı böyle doğdu. Tamamen yöresel ürünler ve tamamen yöresel tarifler ile hazırlanan gerçek köylü kahvaltısı zamanla diğer ürünlerin de eklenmesi ile tüm gün hizmet verir hale geldi.”

Şükran hanım işe yöresel gözlemeler ile başlamış. Ege insanının güleryüzü, tatlı dili ile yörede kısa sürede sevilmiş ve tüm İzmir’den hatta adını duyup diğer şehirlerden gelenleri ağırlıyor.  Gecesini gündüzüne katarak,  işini sevgi ile yaparak büyük bir başarıya imza atmış. Mekan açık ve kapalı olmak üzere 150-200 kişi kapasiteli. Yaz aylarında özellikle hafta sonları yer bulmak mümkün olmuyor. Mutfakta da köylü kadınlardan oluşan ekibi ninelerden kalan tarifleri hazırlıyor.

Gerçek organik

Organik tarım sertifikası olmayan ürünü mutfağına sokmayan Şükran Kandıralı, “Öyle bilmem kaç çeşitten oluşan değil tamamen organik ürünlerden oluşan ve seçme özgürlüğü tanıyan bir kahvaltı öneriyoruz. Yöremizin olmazsa olmazı dünyaca ünlü hurma zeytini, kendi keçilerimizin sütü ile yaptığımız keçi peyniri türleri, kekik balı, enginar ve acı biber reçeli, yine kendi ürünümüz karakılçık buğdayından el açması fincan böreği ve gözleme olmazsa olmazımız.”^

Marketten alınan ürünlerle köy kahvaltısı olmayacağını önemle vurgulayan Şükran Kandıralı,

Mavi Boncuk Kösedere Köy Kahvesi'nin benim çok sevdiğim favori lezzetlerimden olan gözlemesi tam benim damak tadıma uygun. Gerçekten severek yedim. İçinde sadece maydanoz ya da ıspanak olan ve adı otlu olan gözlemelerden değil. Arapsaçı, pazı, ısırgan otu, taze soğan, gelincik gibi artık mevsim ne elverdiyse bir bir doğadan toplanmış otlarla harmanlanmış, keçi lorlu içi kendilerinin açtığı karakılçık buğdayından hamuru ile gözlemenin yufkasını da kendileri de açıyorlar.

Gözlemeyi ninelerimizin yaptığı gibi yapıyorlar. Şükran hanım "Geleneklerimizi taklit ediyorum" diyor. Kahvaltıda peynir tabağındaki keçi peyniri pazardan, Ödemişli üreticilerden teneke tulumu, en iyi koyun Ezine peyniri ve yörenin keçi peyniri veriliyor. Yumurta; tavuklar doğada geziyor.

Zeytin olarak; Karaburun'un yarımadanın meşhur "hurma" zeytinini tatmanızı öneririm. Sadece yarımada da yetişen bu bölgenin iklim koşullarında dalında olgunlaşan farklı bir zeytin çeşidi. Yöresel ağızla "Furma" diye adlandırılan zeytin, Türkiye'de 2 yerde yetişen katma değeri yüksek bir zeytin. Bu zeytinin ağacında olgunlaşması için Kuzey rüzgarlarını alması gerekiyor, ayrıca hava da çiğ olacak ve güneş olduğunda ağacında üç günde olgunlaşıyor. Bal, Karaburun bölgesinin kekik balı, tadı mükemmel.

Fincan böreği ise yöreye özgü. Köy yoğurdu, durum buğdayı unu ve köy yumurtası ile yapılan farklı bir lezzet. Lavaş, diğer adı ile boş gözlemelerinin içine yörenin peynir ve tereyağını sarmanızı öneririm. Salça Antakya'dan geliyor, yanında yörenin süzme yoğurdu ile zeytinyağlı şekilde servis ediliyor, bayıldım. Ekmekleri çok özel kendi fırınlarında yapılıyor. Kahvaltıda verilen üzüm tabağı "Veli karası" denilen yöreye özgü özel üretimi çok farklı özel lezzet. Yine oklavadan sıyırma tatlısı şerbeti vanilya ile değil köyde yetişen ıtır otları ile lezzetlendiriliyor. 

Geleneksel yöntemlerle yöreye ait ürünlerle yapılmış çok özel lezzetler. Bölgede yetişen ekşi karadutlardan yapılan birçok hastalığa şifa ilaç niyetine yiyebileceğiniz muhteşem lezzet. Ceviz reçeli; Yatağan'da butik olarak üretilen ceviz reçeli harika. Bölgenin ürünü olan enginarı ve mandalini ile yapılan reçeller harika. Kahvaltı menüsünde acı biber reçeli de varmış ama biz tadamadık. Kahve ile birlikte ikram edilen "Mavi Boncuk Kurabiyesi" Bölgenin nişan törenlerinde ikram edilen Kavala kurabiyesine benzer yöresel lezzet. Karanfil, ceviz, zeytinyağı ve tereyağı ile yapılan tarçınla servis edilen özel bir lezzet.

Mavi Boncuk’ta yöresel öküz köftüsü de yer alıyor.

Umarım Şükran Kandıralı’nın gerçek köylü kahvaltısı başkalarına da ilham kaynağı olur ve israftan ibaret kahvaltılar geride bırakılabilir.

İşini gerçek anlamda tutku ile sevgi ile yapan, bölgesinin yöresinin ürünlerini kullanarak katma değer yaratanları, geleneklerimizi bize ait lezzetleri kültürleri yaşatarak mutfak kültürümüzün korunmasını gelişmesini sağlayan işletmeleri kişileri desteklemek gerekir.