Zeytin ağacı kendini yenileyen bir ağaç… Ancak yavaş büyür, zahmet ister. Dikim tarihinden 10 yıl sonra ürün verir. Ömrü uzundur. Boyu 10 metreye kadar çıkabilir. Kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak toprakları sever. Yaz sıcağından yakınmaz, ılıman kışı tercih eder. Işıktan hoşlanır, güneşle dosttur.
Zeytin ağacı Mayıs ayı ortalarında çiçek açmaya başlar. Çiçekler Haziran ayı başlarında tomurcuğa dönüşür. Temmuz geldiğinde zeytinler tomurcuktan çıkıp yeşil zeytin olarak olgunlaşma sürecine girer. Ağustos çekirdeğin sertleştiği ve danenin irileştiği aydır. Ekim geldiğinde ise hasat başlar ve birkaç ay devam eder.
Zeytin toplama şekilleri neredeyse binlerce yıldan bu yana değişmemiştir. Ya elle toplanır ya da silkme yöntemi uygulanır. Daha çok silkme tercih edilir.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerekir. Zeytin bekletilirse fermente olur, sonuçta zeytinyağının kalitesi düşer.
Zeytinyağının asit oranı, yağdaki oleik asit miktarı anlamına gelir. Asit oranı %1 dendiğinde, yağın 100 gramında 1 gram oleik asit var demektir. Asit oranı yağın kalitesini belirler.
ZEYTİNYAĞI TADIMI BİRİKİM VE ÖZEN GEREKTİREN ÖNEMLİ BİR İŞTİR
Zeytinyağı tadımcılığı hem çok zor hem de sorumlulukları ağır olan bir iş… Tadımcıların daha tadıma gelirken uyması gereken kurallar var.
Natürel sızma zeytinyağların duyusal özelliklerini saptayarak kalite sınıflandırması yapmak için zeytinyağının duyusal analizi yani tadımı yapılır. Zeytinyağı tadımcıları uygun bir ortamda yaptıkları duyusal analiz sonucunda olumlu ya da olumsuz özelliklerine göre numunelere puan verir.
Ayrıca, tadım sırasında olumsuz etkilenmemesi için tadımcının parfüm, kokulu sabun gibi şeylerden uzak durması zorunludur.
Tadım şu şekilde yapılır: Tadımcı önce üzeri saat camıyla kapalı olan ve içinde tadımı yapılacak numune zeytinyağının bulunduğu bardağı alır, yavaşça çalkalar. El ekseni etrafında döndürür, bardak duvarları bütünüyle yağlanıncaya kadar çalkalamaya devam eder.
Sonra saat camını açar. Derin ve yavaş nefes alarak numuneyi koklamaya başlar. Koklama 30 saniyeden fazla sürmemelidir. Eğer bu süre içinde sonuç alınamazsa tadımcı biraz dinlenir ve teste yeniden başlar.
Koklama testinin ardından “tat testi”ne geçilir. Bunun için ortalama 3 ml’lik bir yudum alınır. Bu aşamada yağın ağız boşluğunun her tarafına yayılması önemlidir. Bu yayılma ağız girişinden ve dilden başlayıp kenarlardan, damak üzerinden gırtlağa doğru olmalıdır.
Kısa ve art arda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılır, bu yolla numunenin yalnızca ağzın içinde dolaştırılarak tüm ağız boşluğuna yayılmasından öte, tadımcının burnu aracılığıyla aromatik kokuları algılaması da sağlanmış olur.
Tadım yağ yutularak tamamlanır ve böylece boğazda batma/yanma hissi bırakıp bırakmadığına bakılır.
Zeytinyağı tadımında zeytinyağı ile ilgili pozitif özellikler de algılanabilir kusurlar da…
